先世是河南卞京（今开封）人氏，其曾祖因乱南迁，后人先后居于江西宁都、广东河源，至其父始定居广东增城。崔与之出生于清贫之家，后得友人的资助才得以进入最高学府太学就读，并于南宋绍熙四年（1193）考中进士。其后历任地方的司法官员、知县、户部员外郎。由于任内政声甚佳 ，他于嘉定七年（1214）被朝廷破格提升为直宝谟阁，代理扬州军政，以全权筹划抗击金国军队南侵的地方防务。他依据当地人爱马、善骑射的特长，以军事训练的方式组建“万马社”广招民众加入，从而形成颇具声势的“民间骑兵”；并与各乡抗金的民兵加强联系以与军队联手抗金。在他的主持下，军民一心共同对敌，令致金兵不敢入侵扬州。
期间，浙东发生严重的自然灾害,无数饥民流入淮东一带而被阻于各城门外,崔却下令打开扬州城门迎入难民安置,从而救活流民万余人。嘉定十三年（1220）金兵入侵四川，崔与之被调任成都府本路安抚使组织抗金,后又升任为四川制置使。
他广用蜀中的贤能采纳良策，并重用归降的金国将领鼓励其反戈一击。他在四川五年间，成功地保卫了一方的平安，不仅赢得军民的赞誉，而且也颇受金国的将士所敬畏。他曾因病离任，而继任者一改其施行的方略乱以他法，导致金兵乘虚侵入川境，崔扶病复职视事，金兵闻讯慑于其声望而自行撤军。
端平二年（1235），被任为广东经略安抚使。其时，广东发生兵变，叛军围困广州攻城，崔与之上城墙安抚乱兵，由于他德齿具尊，哗变的军士服其恩威而纷纷下跪弃械，兵变其后即告平定。嘉熙元年（1237）二月，被任为右丞相，但因其一再坚辞而未到任。翌年五月退休。
他从政数十年，官至显贵而不养妓，不增置秋产，不受各方馈赠，以“无以财货杀子孙，无以政事杀民，无以学术杀天下后世”的名句自警，从而成为宋朝的一代名臣。
崔与之开岭南宋词之始。他的词章造诣颇高，被认为是“开岭南宋词之始”，所治儒学的“菊坡学派”亦被认定是岭南历史上的第一个学术流派。有诗文集。词存二首。嘉熙三年（1239）十一月十一日因病逝世。 諡清献。