干邑

拼音：gàn yì
词条内容：干邑（Cognac）源自法国西南部的一个小镇——干邑镇。干邑镇很适合良种葡萄的生长，因此，干邑是法国最著名的葡萄产区，这里所产的葡萄可以酿制成最佳品质的白兰地。所产的干邑白兰地是法国著名酒品之一，约有97%的干邑白兰地销往国外，每年为法国创汇达22亿欧元之多。
由来；“干邑”一词缘自法国干邑（COGNAC）镇，位于法国西部濒临大西洋的夏朗德省，距离法国红葡萄酒的3大著名产地之一的波尔多地区不远。此地盛产适合酿制葡萄酒的优质葡萄。
17世纪下半叶至18世纪，干邑地区不断涌现酿酒业主，而后此地酒香长飘一发不可收拾。那里约25万亩的砂壤土和温和气候，成为最适宜种植葡萄的理想环境。干邑是法国最著名的葡萄产区，这里所产的葡萄可以酿制成最佳品质的白兰地。
酒品；干邑白兰地
干邑法国白兰地，酒标是“法国造PRODUCEOFFRANCE”；
干邑白兰地，酒标是“干邑COGNAC”；
干邑中最佳品质的，酒标是“特优香槟干邑（FINECHAMPAGNECOGNAC
标准；干邑(白兰地) 根据法国联邦鉴定的标准，“干邑”必须是在法国干邑区蒸馏的葡萄白兰地酒。法国政府规定：只有采用干邑区的葡萄酿制的白兰地才称为“干邑白兰地”。
分级制度；VS（Very Special），至少两年的木桶酿藏期。
VSOP（Very Special Old Pale），至少四年的木桶酿藏期，但是基本上时间会比这更长。
XO（Extra Old），至少六年的木桶酿藏期，普遍来说XO都有20年以上的年龄。
酒品等级；最好的是干邑区中心种植地带，称“大香槟区GRANDCHAMPAGNE”，其次是“小香槟区PETITECHAMPAGNE”，其出产的葡萄可以说是干邑的精华。只有用这两个种植区的葡萄按对半的比例混合后酿制的干邑白兰地，法国政府才给予特别的称号“特优香槟干邑白兰地FINECHAMPAGNECOGNAC”（这里说的香槟与香槟酒是两回事，不可混为一谈）。这个称号是法律上的规定，任何酒商不能任意采用。到目前为止，人头马的全部产品都冠以此称号。采用干邑区中另外4个种植区的葡萄酿制的干邑白兰地，质量稍逊，政府也就没有特别的称号。
评价；美国作家威廉·杨格曾说：“一串葡萄是美丽的、静止的、纯洁的；而一旦经过压榨，它就变成了一种动物。因为它在成为酒以后，就有了动物的生命。”干邑凝炼了法国最上等葡萄的精华，必定是精灵中的精灵。
酿造；采摘收割和压榨
尽管当局允许采用的葡萄有七种，但现在只采用三种葡萄：主要是Ugni Blanc，但亦采用Folle Blanche和Colombard。干邑来自白葡萄，干邑的颜色是以在橡木桶里的陈年时间来决定。 　　
较迟成熟的Ugni Blanc葡萄酿出来的白酒酸度甚高而酒精含量低：这都是透过蒸馏和陈年来酿制好干邑的必要元素。
除了本身在布特妮区所拥有的广阔葡萄园外，卡慕家族亦和区内多间葡萄种植园有联系，其中一些三代以来都向卡慕供应葡萄。 　
干邑区在每年十月中葡萄完全成熟时进行收割。这是充满欢乐的时刻，一年的辛勤耕耘终于取得成果。 　　
收割后的葡萄会马上用传统的平板压榨器来进行压榨，而不得使用速度更快的Archimedes螺旋压榨器。 　　
进行压榨时只榨取葡萄汁液，绝不碾破葡萄外皮或里面的果核。 　　
榨好的汁液会立刻储存起来，留待发酵。法例严禁加入糖份（Chaptalisation），所以发酵而成的葡萄酒酒精含量较低，只有大约8%。
干邑蒸馏；产自干邑区的葡萄酒酒精度较低，味道亦较酸。不过，要经过蒸馏来生产优质干邑，这些特征都不可缺少。18世纪前，法国出口的葡萄酒因当时的运输条件，往往经受不住长途运输而变质。为了解决这一难题，人们采用了“2次蒸馏”来提高酒精含量，以便运输。到达目的地后再稀释复原。2次蒸馏的白葡萄酒便是早期的白兰地。9公升白酒经过两次蒸馏程序后，只能酿制成1公升干邑白兰地。蒸馏器皆为红铜所制，其基本设计500年来未变。每次蒸馏需长达12个小时，经过第二次蒸馏后的酒，法国人称之为“生命之水”，但还要经过悠长岁月的熏陶久藏，这些辛辣的新酒才能配以干邑白兰地的美名。 　　
一直以来，蒸馏方法都没有改变。至今酿酒商仍然采用同一方式、称为夏朗德蒸馏器（alambic charentais）的铜甑，和四百年前一样。 　　
干邑的蒸馏分两个阶段进行，每个阶段大约需要12小时。蒸馏的原理相当简单：将酒倒进锅炉加热直至蒸气冒出。再将蒸气收集，引入一条管，流入冷却塔里冷凝，又再成为液体。 　　
第一次蒸馏的酒有点浊，酒精含量约为28%，称为低度酒/初蒸酒（brouillis）。这些初蒸酒会再进行第二次蒸馏，称为“bonne chauffe”（双蒸酒）。在舍弃头尾（最先和最后释放的蒸气）后，就可得到bonne chauffe双蒸酒的中心部份。这部份是酒精含量达70%至72%的清澈烈酒，经过陈年的阶段就会变成干邑总蒸馏师负责留意酒和初蒸酒的加热温度，以及将酒头酒尾分隔，其角色实在不可或缺。在两位蒸馏师手上，即使同一种原酒，在同一个铜甑里蒸馏，亦会生产出两种截然不同的干邑。在每年十一月至翌年三月三十一日的蒸馏期内，总蒸馏师都会住在蒸馏厂里，以便能够定期监察每个阶段的进度。
干邑调配；调配堪称是酿制干邑过程中最重要的环节。经过不同总蒸馏师的蒸馏过程并在橡木桶里不同时间的陈年之后，来自六个干邑分区的干邑都会形成不同的味道、香气和特征。 　　
至于怎样“撮合”种种不同的干邑，就是总调配师的职责所在，他需要挑选最佳的干邑，再调配出配搭和谐、酒质均衡，能够满足嗅觉和味觉的佳酿。 　　
总调配师会按照个人的品味来运用储存的干邑，谱写出自己的味道和香味交响乐，令佳酿成为自己的艺术品。 　　
调配上品干邑并无任何秘方。需要的只是从蒸馏干邑以至最后调配完成的过程中的每一个阶段都了如指掌。这是一门艺术，必须向上一代学习，再传给下一代。由于调配是一门个人的艺术，所以卡慕家族规定，只有嫡系成员才有资格背上总调配师的名衔。 　　
在干邑地区，聚集着多家世界级的干邑酒业公司，轩尼诗、马爹利、人头马和拿破仑一起被公认为干邑酒的四大经典品牌，代表了干邑的顶级水平。 　　
干邑酒调校师是干邑制造业的关键人物。在整个制造过程中调校师们一直在观察白兰地的原酒液在整个藏酿期的变化，以确定何时换酒桶及它目前在藏酿期的最适时点。由于所有干邑都不是以葡萄年份来卖的，调校师的工作便是富有技巧地把不同时期和产地的干邑混合调校，以得到整体均匀一致的市场品级标准。
储藏销售；可以公开卖的年期最短的干邑酒是2.5年，由10月1日起的葡萄收获日期计算。当然这不是平均的最短年期，而是调校的藏酿中包含的最短年期。1988年，法国干邑国家专业局裁定了一个新方法，可以在标签上登记实际的葡萄年份。现在单年份的干邑可以和其它藏酒分开贮藏，条件是要有一个“双重锁定系统”，在进入酒窖时必须有一位持有另一把锁的钥匙的警官同在。这样管理的干邑，将可以签发确定葡萄年份的证明。 　
干邑酒价格普遍较贵。“2次蒸馏”自然造成成本上升。据了解，从用酒量的角度计算，1升轩尼诗干邑需要大约15升的普通葡萄酒。在“2次蒸馏”中，前期和后期的蒸馏酒精液都会被废弃用于其它产品的生产，而剩下的蒸馏液才会被加工储藏，并随后用于干邑酒的调配。干邑地区虽地理差别微小，也出现葡萄种植质量的不同，导致干邑质量略有高低。
干邑 - 市场销售
97%的干邑白兰地都销往国外，每年为法国创汇达22亿欧元之多。截止到2011年12月，干邑白兰地的总体成交量较往年增长了4.3%，出口量约达471,678公升，相当于1.685亿瓶。最重要的是，与往年同期相比，销售额增长了13%，其中中国地区的销售量涨幅超过了20%，而全球XO酒类的销售量也增长了22.9%。
就消费量而言，美国是白兰地的最大消费国，其消费的蒸馏酒类主要是VS系列，干邑白兰地的消费主要是一些较年轻和较温和，更易入口的种类。而在中国，白兰地XO系列占更大的市场，主要是作为饮品或礼品出售。